Janeiro de 2018

"A Rede-T é efectivamente o projecto que todos os profissionais de hotelaria, restauração e turismo necessitavam.
Bem haja e o caminho é para a frente.
Abraço forte."

Chef Cordeiro

Camarão Salteado na Frigideira com Puré de Aipo, Crocante Milho Frito e Molho de Pimentos Morrones

Receita para 4 pessoas:


Tempo: 1h30 (sensivelmente)
Grau de dificuldade: médio
Custo: elevado
Tipo de cozinha: autor
Especificidade: pode ser servido como entrada o mesmo prato principal

Quantidades:

  • 600 grs de camarão 16/20 congelado
  • 1 limão (sumo)
  • 5 ml de piri piri
  • 15 grs sal grosso
  • 20 grs alho
  • 15 ml de brandy
  • 15 grs manteiga dos Açores com sal
  • 100 ml de vinho branco
  • 2 grs de funcho fresco
  • 3 grs de salsa fresca
  • 100 ml azeite nacional
  • 400 grs de raiz de aipo (bolbo)
  • 100 ml de leite meio gordo
  • 100 grs milho frito com sal
  • 200 grs de pimentos morrones de frasco
  • 25 ml de vinagre de vinho tinto se possível caseiro
  • 40 ml natas culinária

Preparação:


Descascar os camarões já meios descongelados e retirar a tripa se necessário. Deixar apenas a ponta do rabo. Temperar com um fio de azeite, alho picado finamente, sumo de limão, sal grosso. Deixar marinar 30 minutos e reservar para saltear numa frigideira bem quente com azeite.
Descascar a raiz de aipo fresca e cortar aos cubos pequenos. Colocar a cozer numa panela com água e leite. Temperar de sal. Escorrer e passar a puré, adicionando as natas para o tornar mais macio. Reservar bem quente para a fase do empratamento.
Passar a puré os pimentos morrones de frasco e adicionar azeite, 1 dente de alho e o vinagre tinto caseiro. Temperar a gosto. Reservar a frio/morno para o empratamento.
Ralar o milho frito de forma a ficar meio pó.

Saltear os camarões e flamejar com o brandy. Juntar o vinho branco e a noz de manteiga com sal. Juntar o piri piri. Adicionar o funcho partido com as mãos. Montar o molho lentamente ao lume de forma a ficar homogéneo. Reservar para o empratamento.

Empratamento:


Colocar num prato bonito e no fundo uma colher de sopa do puré de pimentos. Por cima colocar 2 colheres de sopa de puré de aipo a fumegar.
Dividir as gambas pelos 4 pratos e colocar por cima do puré de aipo. Regar com o molho bem quente.
Enfeitar com o pé de salsa fresca e servir bem quente.

Bom apetite.
Chefe Cordeiro

 

Biografia:

José Cordeiro nasceu em Angola em 1967 e sendo filho de portugueses de Trás-os-Montes, é nesta terra, na qual cresceu, que encontra as suas origens e também a inspiração para cozinhar, conjugando com diversos produtos portugueses, a ligação fraterna com a nossa terra e as nossas gentes. Após várias experiências internacionais, trabalhou como Chefe Executivo em alguns dos mais emblemáticos espaços a nível nacional.

 

Em 2005, a Academia Portuguesa de Gastronomia atribui-lhe o prémio de Melhor Chefe de Cozinha. Em Amarante, onde exerceu o cargo de diretor de restauração, chefe supervisor e executivo, o Chefe Cordeiro conquista uma estrela do guia Michelin, nas edições 2005/2006. Em Novembro de 2011, conquista novamente uma estrela Michelin, no restaurante Feitoria, em Lisboa, que revalidada em 2012 e 2013. O final do ano de 2011 ficou também marcado pelo lançamento do seu primeiro livro de receitas “As Minhas Receitas para Cozinheiros Amadores”. No ano seguinte vê revalidada a estrela e lança o segundo livro “Domingos à Mesa”.

 

http://chefecordeiro.com/