A REDE-T tem vindo a afirmar-se como uma plataforma muito relevante para quem faz parte do universo da restauração e da hotelaria em Portugal. Para além de reunir informação útil e oportunidades profissionais, cria um espaço onde é possível acompanhar o que se faz de melhor no setor e descobrir novos projetos e profissionais.Um dos aspetos que mais destaco é a capacidade de aproximar pessoas da área. Através da partilha de experiências, ideias e percursos, a plataforma ajuda a fortalecer uma comunidade que procura constantemente evoluir e elevar os padrões da hospitalidade.Num setor em permanente mudança, iniciativas como a REDE-T são importantes porque dão visibilidade ao trabalho de muitos profissionais e contribuem para valorizar a gastronomia e o talento que existe em Portugal. É, sem dúvida, um projeto que acrescenta valor e que ajuda a manter o setor ligado, informado e inspirado. Fábio Pereira
A REDE-T tem vindo a afirmar-se como uma plataforma muito relevante para quem faz parte do universo da restauração e da hotelaria em Portugal. Para além de reunir informação útil e oportunidades profissionais, cria um espaço onde é possível acompanhar o que se faz de melhor no setor e descobrir novos projetos e profissionais.Um dos aspetos que mais destaco é a capacidade de aproximar pessoas da área. Através da partilha de experiências, ideias e percursos, a plataforma ajuda a fortalecer uma comunidade que procura constantemente evoluir e elevar os padrões da hospitalidade.Num setor em permanente mudança, iniciativas como a REDE-T são importantes porque dão visibilidade ao trabalho de muitos profissionais e contribuem para valorizar a gastronomia e o talento que existe em Portugal. É, sem dúvida, um projeto que acrescenta valor e que ajuda a manter o setor ligado, informado e inspirado.
Ingredientes:
Preparação:
No yakitori, fumar as ervilhas já temperadas com sal e azeite. Cortar a enguia e fumar com madeira. Cortar a papada fininha e brasear com o maçarico.Poejos frescos e em óleo Aquecer o dashi de porco Num prato quente, colocar o puré n base as ervilhas bem temperadas por cima, empratar com a enguia e a papada previamente braseada. Regar com o dashi e colocar no fim os poejos frescos e em óleo
Dashi Porco
Começar por preparar o caldo de porco base, sem reduzir muito. Descascar as cebolas o alho e o gengibre, cortar em mirepoix. Numa panela media refogar a cebola o alho e o gengibre em óleo vegetal até começar a caramelizar e cozinhar por 2-3min. Juntar as peles e espinhas de enguia como os cogumelos e a folha de kombu. Adicionar o caldo de porco e a pimenta preta, tapar com pelicula e deixai infusionar por 1-2h em lume baixo.
Óleo de Poejo
Método
Escolher 200g de folhas de poejoColocar na Bimby ambos os ingredientes e triturar 3 minutos na velocidade máximaLimpar as paredes do copo da Bimby de forma a todo o conteúdo poder ser processado novamente.Programa 80º durante 60 minutos na velocidade 3.Desligar a temperatura e triturar 2 minutos na velocidade 7 (usar a tampa da Bimby).
Quando terminar o tempo passar por superbag e arrefecer de imediato
Puré de ervilhas
Puré Final:
Triturar bem na bamix para ficar um puré liso.
Limpar bem as ervilhas e guardar em água com 1% de sal durante 8h. Apos este tempo, embalar a vácuo e confecionar 1h 100ºC. Juntar na vitamix e triturar com o resto dos ingredientes.Fechar a vácuo e pasteurizar.
BIOGRAFIA
Natural do Minho, a avó foi a figura que mais o influenciou no seu percurso profissional. Fábio Pereira despertou para a cozinha aos 11 anos, movido pelos conceitos de cozinhar com amor e de respeito pelo produto local.
Depois de experiências em restaurantes como a Bica do Sapato e o 100 Maneiras, e ainda de oito anos no Ritz Four Seasons, como subchefe (e, nos últimos tempos, subchefe executivo) de Pascal Meynard, no início de 2025, chegou ao Bairro Alto Hotel para assumir o seu primeiro cargo de chefia. É por lá que faz uma cozinha de cunho português, com um bom produto e com foco na sustentabilidade.Fábio Pereira
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