A REDE-T é uma plataforma pensada para quem vive e trabalha na restauração e hotelaria. É um espaço que nos mantém ligados, informados e inspirados.Além de oportunidades de trabalho, encontramos conteúdos e artigos que ajudam a aprimorar conhecimento e a acompanhar as tendências do setor.O mais valioso, porém, é a partilha de experiências, ideias e visões entre profissionais que, como nós, procuram evoluir e elevar o nível da hospitalidade em Portugal.A REDE-T é uma ferramenta essencial para quem quer crescer, inovar e fazer a diferença neste setor. Afonso Dantas
A REDE-T é uma plataforma pensada para quem vive e trabalha na restauração e hotelaria. É um espaço que nos mantém ligados, informados e inspirados.Além de oportunidades de trabalho, encontramos conteúdos e artigos que ajudam a aprimorar conhecimento e a acompanhar as tendências do setor.O mais valioso, porém, é a partilha de experiências, ideias e visões entre profissionais que, como nós, procuram evoluir e elevar o nível da hospitalidade em Portugal.A REDE-T é uma ferramenta essencial para quem quer crescer, inovar e fazer a diferença neste setor.
Pregado
Salada de funcho
Beurre blanc de ovelha
Óleo de figueira
Modo de preparação: PregadoFiletar o pregado e deixar maturar por 3 dias em Dry Ager. Pincelar com óleo, temperar com sal fino e grelhar em lenha de nogueira e azinho apenas do lado da pele até ganhar crocância. Dosear num retângulo perfeito (aprox. 80 g). Terminar com flor de sal. Beurre blanc de ovelhaCozer as espinhas com 0,750 LT de água até reduzir a 1/3. Passar o caldo. Num tacho largo, suar a chalota e o alho laminado em azeite até ficarem translúcidos. Adicionar o tomilho e o champanhe, e deixar reduzir até 1/3. Adicionar o caldo de pregado, assim como o vinagre, e deixar reduzir até 1/5. Passar novamente por um passador fino. Levar novamente ao lume 0,040 KG do aparelho anterior, adicionar a manteiga de leite de ovelha, emulsionando com varas, e por fim a manteiga de leite de vaca. Fora do lume, juntar a nata. Retificar com sal e vinagre. Óleo de figueiraBranquear as folhas de figueira, secar e triturar com o óleo de grainha de uva até atingir 85 °C. Deixar precipitar impurezas em saco de pasteleiro de um dia para o outro. Filtrar o óleo e colocar em biberão. Salada de funchoLaminar o funcho com aproximadamente 1 mm de espessura na mandolina e temperar com sal, azeite e sumo de limão. EmpratamentoColocar a salada de funcho no canto superior esquerdo do prato, terminando com 3 pontas de funcho-selvagem. Colocar o pregado no centro do prato e, à direita, uma colher de beurre blanc de ovelha, finalizando com algumas gotas de óleo de figueira.
BIOGRAFIA
Afonso Dantas nasceu no Funchal e soube cedo que cozinhar era o que queria fazer da vida. Com apenas 12 anos estreou-se no universo gastronómico, em curtas experiências de verão. Completou o ensino secundário na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira, com a formação em Técnicas de Cozinha e Pastelaria e, quando o terminou, mudou-se para França, de forma a complementar a aprendizagem no Institut Paul Bocuse.
À formação em cozinha clássica francesa somou algumas experiências perto de importantes chefs de renome em França, exemplo do lionês Davy Tissot ou de Joseph Viola, de onde trouxe algumas técnicas e mais conhecimentos, antes de voltar à sua ilha natal. Pretendia parar para descansar, dar algumas consultorias e preparar uma eventual partida para o outro lado do Atlântico. A ida para os Estados Unidos, porém, foi trocada por um convite para liderar o Audax, restaurante de cozinha progressiva no Funchal, onde esteve quase dois anos, antes de voltar ao trabalho como consultor e formador.
Foi durante esse tempo, e de novo enquanto desenhava um projeto pessoal na Madeira, que se cruzou com António Maçanita numa viagem de avião. Insólito, sim. E após uma jornada inteira de conversa, o enólogo e produtor lançou o repto: “Vai lá à Fitapreta". Passaram alguns meses e a visita cumpriu-se. Afonso estava de férias em Évora, andava a visitar adegas e passou uma tarde à conversa com António. Estava plantada a semente para o que se viria a concretizar n’A Cozinha do Paço.
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