Talharim de daikon:

Ingredientes

• 500 gr Daikon
• 100 gr Manteiga sem sal
• 500 gr Caldo de legumes
• 5 gr Sal fino

Descascar o daikon e colocar na mandolina. Depois de termos as laminas, cortamos todas entre os 20 e os 25 cm de comprimento. De seguida enrolar e cortar com 7 ou 8 milímetros de largura. Colocar num saco de vácuo com uma noz de manteiga, o caldo de legumes e levar ao sous vide a 60ºC durante 15 minutos. No momento de empratar, saltear o nabo com uma pequena quantidade de manteiga e retificar de sal.

Clorofila de Nabiça:

Ingredientes:

• 500 gr Nabiça
• 100 gr Espinafre

Bringir as nabiças e os espinafres. Arrefecer em água bem gelada. Depois triturar parte das nabiças juntamente com os espinafres com um pouco da água gelada até obter uma clorofila. Passar a etamine. Retificar de sal, vinagre e textura. Reservar algumas folhas de nabiça para laminar posteriormente.

Pickle de cebolinha:

Ingredientes:

• 100 gr Cebolinha
• 100 gr Vinagre de Sushi

Laminar as cebolinhas na mandolina, colocar num saco de vácuo com o vinagre de sushi e um pouco de sal. Colocar na sous vide 30 minutos. Reservar para o empratamento

Caldo de Nabiça:

Ingredientes

• 500 gr Caldo de Legumes
• 100 gr Cebola laminada
• 300 gr Nabiça
• 300 gr Nabo
• Aparas de Daikon

Num tacho colocar caldo de legumes e juntamos as nabiças, a cebola, o nabo previamente descascado e as aparas da preparação anterior. Deixar levantar fervura, baixar para o mínimo e deixar reduzir até ao sabor desejado. Depois passar a chinês e reservar. Separar o nabo e triturar levemente, reservar para juntar ao preparado das papas laberças.

Mix de Vegetais:

Ingredientes:

• 100 gr Azeitona picada
• 100 gr Nabo brunesa
• 100 gr Nabiça em juliana
• 100 gr Feijão frade cozido
• 20 gr Alcaparras
• 10 gr Cebolinho picado

Num sauté colocar um fio de azeite e saltear a azeitona, as alcaparras, os feijões, o nabo e a nabiça laminado. Terminar com o cebolinho e retificar de sal e pimenta.

Papas Laberças

Ingredientes:

• 500 gr Caldo Nabiça (preparação anterior)
• 100 gr Farinha Milho amarelo
• 200 gr Puré Nabo (preparação anterior)

Numa taça colocamos a farinha de milho e juntamos um pouco de água fria, mexer até ficar uma papa sem grumos. Num tacho colocar o puré de nabo a aquecer, juntar a mistura de milho e vamos juntando aos poucos o nosso caldo de nabiça até obtermos a textura desejada. Finalizar com a clorofila, um pouco de cebolinho sal e azeite.