Bacalhau / Gyozas de orelheira / Cenoura picante / Alho fermentado / Pickles /ceboletes / moscow mule

Ingredientes:

• Lombos de bacalhau – 800g
• Cabeça porco fumada – 600g
• Farinha trigo – 200g
• Cebolinhas – 50g
• Açúcar – 100g
• Vinagre de arroz – 100g
• Pimenta em grão – 2g
• Beterraba – 20g
• Cenoura – 500g
• Água – 5000g
• Gengibre – 60g
• Alho – 20g
• Malagueta – 15g
• Manteiga – 200g
• Louro – 2g
• Cebola – 100g
• Mini ceboletes – 12 unid.
• Vodka – 10g
• Água tónica ginger beer – 200g
• Alho fermentado – 100g
• Lecitina de soja – 15g
• Crème vinagre balsâmico – 5g
• Sal – 30g
• Cebolinho – 1g
• Echalotes – 30g
• Galanga – 15g
• Lima – 80g
• Azeite – 100g

MÉTODO DE CONFECÇÃO: 

Gyozas de Orelheira de Porco: 

Recheio: Numa panela com água cozemos a orelheira inteira, com cebola, alho e louro até se desfazer, reservamos o caldo e desfiamos a carne, sem couratos e ossos, reservamos. 

Num tacho pequeno derretemos 50 gramas de manteiga e adicionando 50 gramas de farinha fazemos uma embamata, onde acrescentamos apenas água de cozer a orelheira. 

No fim deste processo juntamos a embamata á carne até obter um recheio cremoso, e finalizamos com cebolinho fresco picado e chalota picada salteada, colocamos em saco de pasteleiro e reservamos. 

Massa gyozas: Fervemos 90 gr de caldo de orelheira e vertemos para dentro de uma taça com 150 gr de farinha, mexemos com ajuda de dois paus de sushi, até conseguirmos mexer com as mãos, depois trabalhamos a massa muito bem até ficar homogénea, descansamos a massa meia hora em pelicula aderente antes de esticar, e rechear.

Pickles de cebolinhas, em molho Su: 

Fervemos o vinagre de arroz, com o açucar, uma pitada de sal e a beterraba, 

Descascamos as cebolinhas, cortamos em metades, colocamos num frasco, vertemos o molho Su, e abafamos o frasco. 

Na hora de empratar retiramos apenas pétalas. 

Molho de cenoura picante: 

Trituramos as cenouras com 700 gr de água num liquidificador, colocamos num tacho a ferver em lume medio, com a malagueta picada, gengibre picado, alho picado, chalotas picadas e a galanga picada, e reduzir a metade. 

Quando reduzir a metade passamos por um chinês de rede fino e voltamos ao lume até reduzir novamente a metade. Na hora de empratar com o molho a ferver adicionamos 100gr de manteiga fria aos poucos mexendo sempre com umas varas. 

Emulsão de moscow mule: 

Num shaker com gelo juntamos 5 cl de vodka, a água tónica, e sumo de uma lima, mexemos ligeiramente, retiramos o gelo passando para um copo alto, acrescentamos a lecitina de soja e misturamos com a varinha mágica. 

Na hora de empratar emulsionamos e colocamos apenas o ar. 

Creme de alho negro: 

Num liquidificador juntamos o alho fermentado, o creme de vinagre balsâmico e uma pitada de sal, trituramos até obter um creme liso. 

Colocamos em saco de pasteleiro para empratar.

Bacalhau/gyozas/ceboletes: 

Num tacho antiaderente, com um fio de azeite, colocamos o bacalhau com a pele virada para baixo, as gyozas e os ceboletes sem a rama, deixamos corar bem de ambos os lados e finalizamos com manteiga até atingir o ponto de noisette. 

O bacalhau e as gyozas servimos diretamente e os ceboletes rejeitamos a camada de fora que estará queimada e apenas servimos a parte interior mais tenra e cremosa.