Método de Confeção:
Aparar o nispo de vitela e cortar de forma homogénea.
Num tacho colocar azeite, cebola picada, alho picado e deixar refugar. Juntar o tomate em concasê, deixar cozinhar e refrescar com vinho branco. Reduzir e juntar o nispo de vitela para estufar; adicionar o caldo de vitela previamente preparado com as aparas de vitela e legumes assados.
Descascar, lavar e tornear a batata; reservar as aparas; levar a batata ao forno com azeite para confitar a 120° por 40 minutos; retirar e reservar.
Descascar, lavar e cortar a cenoura em chips; reservar as aparas.
Num tacho colocar a água, o sal e o açúcar, deixar ferver; adicionar o sumo de limão e a cenoura, e deixar fazer o pickle.
Num tacho, colocar azeite, cebola picada, alho picado e deixar refugar; adicionar as ervilhas e um pouco de água; estufar; aromatizar com hortelã, triturar, passar pelo peneiro e reservar.
Retirar parte do caldo de vitela para reduzir com citronela e casca de limão previamente branqueada.
Colocar a carne de vaca à temperatura ambiente e atar com fio do norte; corar numa frigideira de todos os lados por 3 minutos e deixar descansar sobre uma rede por 10 minutos. Corar novamente numa frigideira por 2 minutos e deixar descansar sobre uma rede por 10 minutos. Por fim, corar numa frigideira por 1 minuto e deixar descansar sobre uma rede por 8 minutos. Retirar o fio do norte, cortar e servir.
No prato, colocar a carne de vaca, o demi glace finalizado com limão, o puré de ervilha e o pickle de cenoura. No tacho de ferro fundido, servir a vitela estufada com a batata.