Março de 2023

Se a Cozinha e os Profissionais de Hotelaria e restauração evoluíram muito nos últimos anos, deve-se á partilha de informação, contactos e principalmente trabalhar sem Segredos.
A REDE-T veio complementar esta nova geração, permitindo criar as nossas ligações e o fácil acesso ás ferramentas essenciais de que precisamos.

Fábio Santos

Cabrito Assado com Arroz de Miúdos

Ingredientes

  • Perna de Cabrito    1,25Kg
  • Cabeça de Cabrito    1
  • Chouriço de Carne    100g
  • Toucinho de Porco    90g
  • Alho            45g
  • Cebola            300g
  • Malagueta        7g
  • Grelos de Nabo    400g
  • Farinha t55        40g
  • Manteiga        20g
  • Batata Miuda        250g
  • Pimentão Doce    5g
  • Louro            4g
  • Salsa            30g
  • Alecrim        10g
  • Vinho Branco        300ml
  • Sal            15g
  • Azeite            130g
  • Arroz Agulha        200g
  • Tomate        130g
  • Vinho Tinto        70ml

MÉTODO DE CONFECÇÃO

Cabrito e Batata Assada

Desossar a Perna de um Cabrito, fazer a marinada á ribatejana, ( triturar o chouriço, a banha, o vinho, cebola, alho, salsa, louro, colorau, sal grosso e a malagueta ) barrar a pasta nas perna do cabrito e deixar a marinar de um dia para o outro. Colocar no tabuleiro de barro, enrolada e atada em fio norte.

Descascar as batatas miudas, adicionar a mesma marinada, juntar ao cabrito no tabuleiro e acrescentar mais um pouco de vinho branco, ramos de salsa e alecrim, no final tapar o tabuleiro com papel aluminio e meter no forno  durante 3 h. Tira-se o papel aluminio, rega-se a perna com o proprio molho e fica mais 20 minutos. 

Quando a batata estiver assada, com um garfo esmaga-se e acrescenta-se um pouco do molho do assado para fazer a esmagada.

Esparregado de Grelos

Preparam-se os grelos, bringir em agua a ferver e arrefecer em agua e gelo.

Depois de escorridos, reservar a água. Derreter a manteiga, adicionar alho, a farinha até fazer um crème branco. Logo de seguida adicionar agua da cozedura e os grelos. Deixar cozinhar em lume brando 20 a 30 minutos. Depois tritura-se tudo e rectifica-se os temperos. Pode-se terminar com uma gotas de vinagre de vinho tinto.

Arroz de míudos

Refogar cebola, alho, tomate maduro, louro, talos de salsa, e refrescar com vinho tinto, juntar a cabeça do cabrito aberta ao meio e agua. ( caldo para arroz )

Picar chalota, mete-se uma caçarola ao lume , azeite, refoga-se a chalota, alho picado, louro, adicionar os miudos, temperar com sal e pimenta, a seguir o arroz para fritar um pouco e vinho tinto. Quando evaporar o alcool, adicionar o caldo, deixar cozinhar o arroz até ficar quase pronto, e termina-se com salsa bem picada. Depois verte-se para um tacho de ir ao forno sem tampa para gratinar a 180 º C durante 10 minutos e terminar a cozedura.

Molho

Com algum molho do assado, pode-se juntar os miolos reaproveitando do caldo do arroz e tritura-se tudo até ficar aveludado, retifica-se temperos.

Fábio Santos, 32 Anos, Natural de Tomar

Frequentei o Curso Técnico de Cozinha e Pastelaria na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, tendo sido cozinheiro na Marinha Portuguesa nos primeiros tempos e antes de Terminar o curso.

Em 2013 inicio-me em unidades Hoteleiras, primeiro no Ritz lisboa e depois no Grande Real Villa Itália & Spa. Pelo meio fiz um Estágio no Belcanto.

Em 2014, Sagro-me Jovem Talento da Gastronomia Cozinha Makro.

Em 2016, passo pela Cevicheria e no ano aseguir pelo Hotel Real Marina de Olhão. Dois anos depois volto ao Grande Real Villa Itália Hotel & Spa.

Em 2021, abraço o desafio de chefiar o restaurante Sem Porta no Hotel Sublime Comporta Country Retreat & Spa.

Em 2022 Fiquei em 2º Classificado no Concurso Chefe Cozinheiro do Ano.

Logo depois Passei por Santarem, no restaurante Ó Balcão como Sub Chef do Rodrigo Castelo.

Actualmente Regressei ás Origens, em Tomar onde Pretendo ficar para Renovar a Cozinha actual da Cidade respeitando o Receituário Ribatejano e Português.