Setembro de 2022

A Rede-T é, nos dias de hoje, uma mais-valia para a nossa indústria. Com os desafios atual do mercado, a Rede-T, vem responder às necessidades das empresas e dos candidatos. Criando uma ponte de partilha de conhecimento e oportunidades.
A partilha é a base do conhecimento e crescimento, esta plataforma veio trazer a união e apoio que a hotelaria precisava.

Tomás Pereira

“A nossa Costa”

Tempo de preparação: 15min.
Tempo de confeção: 30mi.
Ingredientes:

  • Sêmola de milho – 0,2Kg
  • Cebola- 0,1Kg
  • Ameijoa- 1Kg
  • Filete de robalo- 0,4Kg
  • Alface do mar- 0,01Kg
  • Cabelo de velha- 0,01Kg
  • Salicórnia- 0,01Kg
  • Azeite- 1L
  • Pimenta- 0,005Kg
  • Sal- 0,005Kg
  • Alho seco- 0,025Kg
  • Espumante- 0,5L
  • Manteiga- 0,250Kg
  • Coentros- 0,05Kg

Preparação:

  1. Leve ao lume um tacho com um fio de azeite e 2 dentes de alho esmagados, junte a ameijoa, deixe suar e refresque com um pouco de espumante, tempere com sal e pimenta, tape e deixes as ameijoas abrirem por completo.
  2. Retire as ameijoas do lume e escorra a caldo por um passador fino. Leve o caldo ao, adicionando o restante vinho e deixando evaporar o álcool. 
  3. Separe o miolo da ameijoa da casca e reserve o miolo.
  4. Divida o caldo em duas partes iguais, baixe o lume e deite a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre, até engrossar. Envolva 2/3 das algas no Xerém.
  5. Desligue o lume do Xerém e adicione o miolo das ameijoas.
  6. Emulsione o restante molho com manteiga e bata com a varinha magica até criar um ar leve e estável.
  7. Junte o miolo das ameijoas ao Xerém assim como os coentros picados
  8. Marque o robalo numa frigideira com um fio de azeite, temperando com sal e marcando primeiro do lado da pele.
  9. Deite o xerém num prato de servir e disponha as restantes ameijoas por cima, assim como as algas e o robalo colocado ao lado. Emulsione o molho com a varinha magica e disponha por cima do xerém.
     

Chefe Tomás Pereira

Tomás Pereira, de 23 anos, iniciou a sua formação na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, no curso de Cozinha e Pastelaria e licenciou-se pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril em Produção Alimentar em Restauração.

Chef Executivo e dono do TheCookLabProject uma empresa de Catering e Consultoria, que tem como principal objetivo promover e valorizar os produtos portugueses e o receituário português, promovendo um consumo saudável e sustentável. 

Passou por hotéis e restaurantes nacionais e internacional, tais como Feitoria, Lisboa Marriott Hotel, Ritz Lisboa, The Fat Duck, MAAEMO, Areias do Seixo, Sheraton Cascais Resort, entre outros

O seu trabalho numa cozinha tem 2 grandes pilares, a sustentabilidade, a todos os níveis, desde sustentabilidade ambiental, alimentar, social. Procurando estar sempre em sintonia com o mundo que o rodeia. Contribuir para uma economia circular, ajudar quem mais precisa e fazer com que as sua cozinhas sejam um local de inclusão e solidariedade

E o conhecimento científico, é um jovem apaixonado pelo conhecimento científico da cozinha, adoro saber o porquê de tudo acontece e como acontece. Acredita que só assim pode tirar o maior partido dos produtos, técnicas e equipamentos a fim de obter um resultado quase perfeito

Faz parte das Equipas de competição culinária ACPP, onde representa Portugal nos jogos olímpicos de cozinha que aconteceram em fevereiro de 2020 em Estugarda, Alemanha (IKA Culinary Olympics). E prepara-se para representar Portugal na Culinary World Cup 2022, a acontecer em Novembro no Luxemburgo.

É formador em diversas escolas de hotelaria e ainda embaixador da WorldChefs Academy, uma plataforma on-line de formação de cozinha, tutelada pela World Association of Chefs Societies.