Agosto de 2022

“A REDE-T encaixa perfeitamente numa citação que ouvi há uns anos atras e que diz: só se ganha o que se partilha, só se perde o que se guarda! É, pois, uma plataforma onde todos saem a ganhar pelo ato tão nobre e generoso de partilhar!”

Nuno Miguel

Peito de Pato com quinoa e beterraba

Ingredientes

  • Peito de pato    0.25Kg
  • Flor de sal    0.002Kg
  • Pimenta preta grão    0.001Kg
  • Azeite    0.02Kg
  • Demi glace    0.05Lt
  • Sumo beterraba    0.05Lt
  • Sal    0.002Kg


Quinoa e legumes

Ingredientes

  • Quinoa    0.12Kg
  • Mini cenoura    2unid.
  • Rebento ervilha    1unid.
  • Beterraba    0.4Kg
  • Caldo legumes    0.5Lt
  • Água gelada    0.1Kg
  • Vinagre sidra    0.1Kg
  • Açúcar    0.1Kg
  • Manteiga    0.05Kg
  • Sumo limão    0.01Kg
  1. Colocar o peito de pato num saco de vácuo e temperar com azeite, sal e pimenta em grão, selar e cozinhar em sous-vide por 6h a 51ºc.
  2. Cozer a quinoa em caldo de legumes, escorrer, deixar arrefecer e reservar.
  3. Descascar a beterraba crua, passar na mandolina numa espessura de 1 mm, acertar com um corta massas de 5 cm de diametro para fazer um circulo perfeito.
  4. Fazer um aparelho de pickle com 100g de agua, 100g de vinagre de sidra e 100g de açucar e colocar as rodelas de beterraba, no minimo 24h no frigorifico.
  5. Aproveitar as aparas da beterraba para cozer e fazer um puré, passar por uma etamine e aproveitar o sumo.
  6. Para terminar, fazer cortes na gordura do pato e selar num sauté anti-aderente, saltear a quinoa num pouco de manteiga e refrescar com caldo de legumes.

 

Galcear a mini cenoura.
Empratar harmoniosamente o peito de pato, quinoa, mini cenoura, beterraba em pickle e regar com molho feito com 50 ml demiglace e 50 ml sumo de betrraba, devidamente ligado no final com uma noz de manteiga e umas gotas de sumo de limão. Terminar o prato com um pouco de flor de sal sobre o pato e um germinado de ervilha.

Chefe Nuno Miguel

Nasci na Povoa de Varzim no ano de 1980, numa família de raízes africanas, retornados de Angola na sequência do 25 de abril de 1974.

Iniciei o meu percurso profissional na hotelaria no ano de 1999, no Club Mediterranée de Villars sur Ollon, na Suíça.

Comecei o meu percurso como empregado de manutenção, copeiro, mas um chef fez-me apaixonar pela cozinha: Chef Anton Mosimann! Só depois tirei o curso de cozinha, na EPRAMI – Monção no triénio de 2003-2006.

Terminado o curso ingressei no Sheraton Porto, onde estive entre 2006 e 2007 sob os comandos do Chef Jerónimo Ferreira, tive novamente uma experiência na Suíça, em Villars sur Ollon no Hotel Alpe Fleuri e Bistro Le Sporting.

Volto a Portugal no ano de 2011 onde me estabeleço no Hotel Teatro como Sub-Chef, sob as ordens do Chef Arnaldo Azevedo.

Em 2015 tenho tive a oportunidade de fazer a abertura do Hotel AS1829 como chefe de cozinha, no Largo de S. Domingos no Porto. Em 2019 surge o desafio PortoBay no Porto como chefe executivo, com o arranque de 2 unidades, uma de 4 estrelas, o PortoBay Teatro e uma de 5 estrelas, o PortoBay Flores, onde trabalho atualmente.