Junho de 2022

A Rede T é sem dúvida uma Plataforma que exemplifica aquilo que são as bases de uma Indústria Hoteleira Contemporânea: Conexão, Partilha e Evolução.
Parabéns pelo vosso trabalho e pelo contributo e apoio que têm dado ao sector.

Jorge Costa

Linguine alle Vongole

Ingredientes

Ameijoas:

  • 30ml azeite virgem
  • 5gr alho picado
  • 12 ameijoas
  • 5gr talos de coentros
  • 50ml vinho branco

Bechamel:

  • 10gr manteiga
  • 10gr farinha trigo t55
  • 50ml leite meio-gordo
  • 50ml natas
  • 50ml caldo de ameijoas
  • Qb sal


Óleo de Coentros:

  • 50gr folhas de coentros
  • 50gr azeite virgem
  • 50gr óleo de girassol

Tempura:

  • 30gr farinha tempura
  • 60gr àgua com gás fresca
  • 2gr alho em pó
  • 5gr tinta de choco
  • Qb sal

Outros:

  • 100gr linguine
  • 30ml azeite virgem
  • 5gr alho picado
  • 5gr malaguetas laminadas 
  • 5gr salsa picada
  • 5gr coentros picados
  • 10gr manteiga
  • 2gr rebentos de coentros
  • 1gr chili flakes

Preparação:

Para as ameijoas, levar uma caçarola ao lume com azeite e estrugir o alho ligeiramente. Adicionar as ameijoas e os talos de coentros e cobrir a caçarola com uma tampa. Deixar as ameijoas “suarem” por 1 minuto. Refrescar com vinho branco e deixar o álcool evaporar. Escorrer o preparado e reservar ameijoas e caldo.

Para o béchamel, derreter a manteiga numa caçarola, adicionar a farinha e cozinhar o roux por 1 minuto. Acrescentar o leite, as natas e por fim o caldo das ameijoas de forma temporizada, mexendo com varas até obter um creme homogéneo. Temperar de sal e reservar.

Para o óleo de coentros, numa misturadora triturar os coentros com azeite e óleo de girassol. Passar para uma caçarola e levar a lume brando até o preparado atingir os 80cº. Passar num coador de rede (ou em filtro de papel de café) e reservar num frasco fechado no frio.

Para a tempura, misturar a farinha de tempura com o alho em pó, água com gás e tinta de choco. Na altura de finalizar a pasta, passar o miolo de ameijoa pela tempura e fritar a 175cº.

Para finalizar a pasta, cozer o linguine em água com sal até estar “al dente”.

Numa sertã, estrugir alho picado em azeite. Adicionar as malaguetas laminadas e a salsa picada e estrugir mais 15 segundos. Adicionar o linguine e 100ml do caldo de cozedura da massa. Juntar a ameijoa previamente cozinhada, a manteiga e os coentros.

Retificar de sal se necessário e deixar os líquidos reduzirem e mexendo a sertã de forma rotativa para criar uma emulsão.

Empratar como na foto.

Chefe Jorge Costa

Jorge Costa é neste momento o Chef Executivo da UIP, grupo que detém entre outros, o Pine Cliffs Resort, Hyatt Regency Belém, Sheraton Cascais e Yotel Porto.

Natural da Praia da Vieira, foi no restaurante Cantinho do Mar que entrou no mundo da restauração.

Após estudar na EBA em Penacova, o seu percurso Hoteleiro levou-o a passar por referências nacionais como o Vila Vita e o Ritz-Carlton Penha Longa, bem como a oportunidade de se expor a experiências Internacionais em destinos diversos como a Suíça (Schweizerhof Bern), Dubai (Armani Hotel a At.mosphere Burj Khalifa), Coreia do Sul (Conrad Seoul), Turquia (Swissôtel Bosphorus, the Bodrum EDITION e JW Marriott).

O seu percurso, marcado por aberturas de hotéis de luxo, tem-lhe permitido desenvolver competências a nível de planeamento, criação de conceitos, contratação e desenvolvimento de equipas, em ambientes de exigência máxima. Organização, comunicação e partilha são as bases de gestão em que acredita, num mundo hoteleiro em que cada vez mais o acompanhamento emocional das equipas é indispensável.