Chefe Filipe Rodrigues
Nascido e criado em Portimão, Algarve. A gastronomia regional e em particular os sabores e cheiros da minha infância marcam definitivamente a minha forma de cozinhar. Mas a gastronomia japonesa conquistou-me por completo e assim hoje o meu amor pela comida reside principalmente na fusão japonesa e portuguesa, assumindo o peixe o papel principal usando receitas e ingredientes portugueses com técnicas japonesas.
Para além das influências, sou apaixonado por comida boa e simples. Mas comida simples não é necessariamente aborrecida ou desinteressante - tento fazer explodir os sentidos através da comida com indícios das nossas memórias de infância de uma forma desconstrutiva e apelativa.
Depois de mais de duas décadas de experiência profissional no ramo da restauração, posso afirmar que fiz um pouco de tudo. Comecei como empregado de mesa, entreguei pizzas ao domicilio, fui pizzaiollo e trabalhei na indústria de catering e hotelaria em várias posições.
Saí da minha cidade natal para obter formação de cozinha. Primeiro, um curso técnico por três anos, depois uma licenciatura em Produção Alimentar em Restauração na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE). Durante este projeto académico, tive o privilégio de trabalhar como estagiário no Hotel Alvor, 5 estrelas, com o Chef Leonel Pereira, no Penha Longa Resort com os Chefes António Bóia e Rui Calçada, como pasteleiro no BBC (Belém Bar Café, atualmente “SUD Lisboa”) e como responsável pelo room service no Ritz Hotel com o Chef António Bóia.
No final do curso recebi, três ofertas de emprego muito tentadoras, mas porque adoro desafios e peixe, optei pelo Restaurante Midori no Hotel Penha Longa. Esta foi a minha primeira abordagem a uma nova cultura e ao rigor e simplicidade da cozinha tradicional japonesa!
Depois do Midori, trabalhei no catering japonês com o Chef Paulo Morais, durante cerca de um ano.
Abri o Sushi Café em 2005, no Centro Comercial Amoreiras, como Sub-Chefe.
Com alguma experiência na gestão da cozinha de um restaurante, deixei o Sushi Café para abrir o Restaurante Arigato, em 2007, no Parque das Nações como Chefe de Cozinha. Este foi o primeiro restaurante japonês em Portugal a fazer uma fusão Luso-Nipónica com ingredientes nacionais, e foi o local de nascimento do niguiri de sardinha assada, um dos meus pratos de assinatura.
Um ano depois, fui convidado para outro desafio num restaurante de hotel - o restaurante Bonsai no Fontana Park Hotel, como Chef Principal. Fui responsável pela cozinha e também pelo bonsai em si, outra das minhas paixões! Aqui comecei a fazer workshops de sushi para grupos.
Em 2010, fui convidado para abrir o restaurante Sea Me, em parte pelo niguiri de sardinha assada, projeto que abracei desde o início como Chef Executivo. Peixes e mariscos são o coração e a alma deste projeto, sendo apresentados ao cliente de uma forma muito original, quer em modo mais tradicional ou numa seleção de pratos internacionais e de fusão. Seguiu-se ainda “O Prego da Peixaria”, ao estilo “irmão mais novo” do Sea Me, sendo na prática um spin off do prato mais vendido do cardápio deste restaurante - o prego no bolo do caco. Aqui desenvolvi uma série de sandes e hambúrgueres, tendo o mar como principal denominador.
Em 2015, um novo projeto com o objetivo de trazer os Açores a Lisboa. Abri assim, como Chef Executivo, o restaurante Rabo de Pêxe no Saldanha, inspirado no peixe e nos ingredientes açorianos.
A Taberna do Mar abriu portas em 2018, e é o primeiro projeto em nome próprio e é o que mais me orgulha. Neste espaço, tento refletir a minha paixão pelos ingredientes de uma forma simples, mas com técnica, tendo as memórias gustativas e as tradições familiares por base. De realçar que cerca de 90% dos ingredientes, vinhos inclusive, provêm de uma distância de 70km da nossa localização (Graça, Lisboa).
Outra das minhas paixões é ensinar, e desde 2011 tenho dado algumas aulas na ESHTE como convidado, inicialmente na licenciatura de PAR (produção alimentar em restauração) e mais recentemente no MIAC (mestrado em inovação em artes culinárias) sobre peixes da costa portuguesa.