Setembro de 2021

Comunicar entre colegas e partilhar sempre foi o meu apanágio nos 30 anos de profissão. A Rede-T é uma plataforma que nos une e é exemplo de como juntos podemos ser melhor.

Miguel Castro e Silva

Cachaço de Porco, milhos e puré Alcachofra

Bom para 8 pax

Cachaço
2 kg Cachaço de porco alentejano, aparado e cortado em nacos de 120 g
Fazer uma pasta com azeite, alho, 20 g de sal e colorau. Temperar a carne, embalar a vácuo e cozinhar a 72ºC por 12 horas.

Finalização
Selar a carne e corar os milhos em sauté num fio de azeite, levar a forno quente a finalizar. Servir a carne com os milhos. Guarnece com o puré, a metade de um fundo de alcachofra e feijão verde salteados.
Finaliza com o molho.

Milhos de Chouriço:

  • 2 lts de caldo de galinha
  • 200 g de azeite
  • 50 g de cebola picada
  • 100 g toucinho fumado e 100 g paio do cachaço de porco alentejano em cubos
  • 200 g de pão seco em cubos
  • 200 g de sêmola de milho
  • 200 g de farinha de milho

Azeite até descolar
Leve a cebola a suar no azeite, quando transparente adicione o toucinho e o paio.
Adicione o caldo e quando começar a ferver junte o pão seco e desfaça até ficar uma açorda líquida. Acrescente a sêmola em chuva e deixe cozer lentamente mexendo sempre com varas. Por fim adicione a farinha e mexe com colher a cozer durante 10 min. Junte azeite até descolar e deite em tabuleiro 30 x 40. Arrefece. Corte em tiras.

Puré de Alcachofra

  • 8 Alcachofras boas aparadas, cozer inteiras com sal e um pouco de limão. Quando as pétalas se soltam retirar e limpar. De seguida
  • 200 g cebola picada
  • 10 g de alho picado
  • 125 g manteiga
  • 50 ml de vinho branco
  • q.b. Caldo Galinha Sal, pimenta e noz moscada

Suar na manteiga a cebola e o alho, adicionar o vinho branco e deixar secar.
Reservar 4 fundos. Adicionar a restante alcachofra e um pouco de caldo, suar mais 30 minutos. Triturar e verificar temperos.

Feijão verde:

Aparar, cozer em água salgada, arrefece em agua com gelo.
Saltear com os fundos de alcachofra em azeite.

Molho

Jus de carne com louro, alho inteiro esmagado e vinho branco, deixar reduzir um pouco e passar.

Chefe Miguel Castro e Silva

No início estava a música, presença constante na sua vida. Cursou Biologia na Alemanha, mas a paixão pela cozinha mudou o rumo da sua vida. Natural do Porto (1961), abriu o seu primeiro restaurante a Quinta dos Vales na Maia, em 1992, seguindo-se, em 1994, o Restaurante do Miguel na Foz do Porto, então considerado pela revista ‘Exame’ como um dos doze melhores restaurantes de Portugal.

Em 1997 abre o Bull & Bear, classificado com 3 Sois no guia Repsol, Garfo de Ouro nos guias publicados pelo ‘Expresso’ e seleccionado como um dos 25 melhores da Europa pelo ‘Financial Times’ (27/03/04).

Em 2007 abre um primeiro espaço dedicado aos Petiscos Portugueses. Foi consultor da Fundação Serralves e posteriormente da Fundação Gulbenkian, nas quais remodelou e impulsionou a área de alimentação. 

Em 2001 é eleito cozinheiro do ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia e, em 2017, é galardoado com o premio de carreira ‘David Lopes Ramos’ pela Revista de Vinhos

Publicou os livros Uma Cozinha de Aromas (2001), The Food & Cooking of Portugal (2007) e Na Cozinha de Miguel Castro e Silva (2016), tendo ainda participado em várias outras edições. 

Muda-se para Lisboa em 2009 e abre o deCastro, cozinha petisqueira que ganha rapidamente notoriedade. Entre 2010 e 2015 colabora com o restaurante Largo, restaurante em que volta para uma cozinha mais elaborada.

Em 2012 abre um segundo deCastro no Espaço Porto Cruz em Gaia. Em 2014 abre um espaço no Mercado Time Out e cria em 2015 o LESS. De volta ao Porto abre em 2017 o Casario na Gran Cruz House. É consultor da Quinta de Ventozelo desde 2016, aonde também cria vinhos com sua assinatura. 

Referencia no domínio das novas tecnologias em que atua frequentemente como professor, é consultor na área industrial e da grande distribuição. Com vasto currículo internacional, participou em eventos gastronómicos pelo mundo fora, tendo representado Portugal em múltiplas ocasiões. Miguel Castro e Silva está entre os grandes mestres da cozinha em Portugal.

 

Miguel Castro e Silva

www.miguelcastrosilva.com