Agosto de 2021

Considero a partilha a base para o crescimento de qualquer pessoa, seja ela em qualquer ponto ou momento da nossa vida, pessoal ou profissional.
Dar e receber, "beber" e Partilhar conhecimento, assim como as nossas vivencias e experiencias são essenciais para o desenvolvimento. Nesse capitulo a REDE-T, desempenha uma papel de elevada a importancia, pois permite a comunicação e uma ligação entre todos os sectores da restauração e hotelaria, promovendo dessa forma a partilha e comunicação entre todos os seus intervenientes. Somando ainda a partilha de informações de grande utilidade aos problemas que todos os dias aparecem.

Tony Martins

Linguado com Bivalves, algas e Coentros

Ingredientes

  • 1,4 Kg Linguado Pinto
  • 0,001 Kg Transglutaminase Peixe
  • 0,4 Kg Berbigão
  • 0,100 Kg Coentros frescos
  • 0,5 L Água do mar
  • 0,04 Cebola
  • 0,04 Alho Frances
  • 0,300 kg Limão
  • 0,060 Kg Alho Seco
  • 0,400 kg Pão Alentejano
  • 0,1 L Azeite Virgem Extra
  • 0,001 Kg Xantana
  • 1 Uni Ovo
  • 0,05 L Vinho branco
  • Qb Salicórnia
  • Qb Alface-do-mar
  • Qb Chorão do Mar
  • Qb Rebentos de Coentros

Método de preparação:

Linguado:
Limpar o peixe e dosear. Levar a uma salmoura com 2% de sal durante 1 hora.
Dispor Filete contra filete, polvilhando no meio com Transglutaminase. Enrolar com pelicula aderente e de seguida fechar em vácuo.
Cozinhar na Ronner 5 min a 45º e de seguida selar apenas de uma face.
Aproveitar as espinhas e fazer um caldo com cebola, alho, coentros e alho francês.

Berbigão “á Bulhão Pato”:
Fazer os 2 terços do berbigão á bulhão pato, deixando refogar o alho em azeite, juntar o berbigão, e um pouco de água. Logo que começem abrir juntar o sumo de limão e os coentros. Retirar o berbigão das conchas, reservar o caldo e manter o berbigão neste caldo.
O restante berbigão abrir ao momento, num sauté, logo que começem a abrir retirar o miolo, para que mantenham toda a agua no interior.

Granizado de coentros:
Bringir os coentros em água do mar a ferver por 1 min. Reservar uma parte dos coentros.
A restante Levar ao congelador.
Congelar.

Azeite de Coentros:
Triturar o azeite com a parte reservada dos coentros Bríngida (passo Granizado de Coentros)
Passar no Chinês Etamine.

Açorda:
Fazer um refogado com Azeite e alho picado. Juntar o pão aos pedaços, juntar caldo de berbigão com uma parte do berbigão. Juntar o granizado de coentros que lhe dará a coloração verde, e finalizar com a gema de ovo.

Emulsão de bivalves:
Juntar o restante caldo de berbigão, com 1 cl de azeite, 1 g de goma Xantana e 1 cl de vinagre e emulsionar com ajuda de uma varinha.

Algas:
Simplesmente demolhar.

Chefe Tony Martins

Tony Martins nasceu na Venezuela, há 35 anos, entre o cheiro a pão e bolos quentes da pastelaria da família. (Assim, não foi de estranhar quando mostrou uma vocação precoce para a cozinha). Mas cresceu em Vagos, no Distrito de Aveiro. 

Jovem, responsável, audaz, criativo e apaixonado pela gastronomia. Viajante curioso e fascinado por conceitos, marcas, ideias e experiências. Soma 20 Anos de experiencia em trabalho e estudo em diversas áreas Universo da Hotelaria, restauração e Gastronomia. 

Em Portugal, e depois da sua formação inicial em Restaurante/Bar na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, dedicou-se integralmente à cozinha, depois de integrar o curso de Gestão Hoteleira no IPL

Passou, entre outros, pelo Vintage House Hotel, no Pinhão, e pelo Dom Pedro Marina Hotel, em Vilamoura, mas foi quando em 2009 abriu o seu Restaurante Mercado Velho, em Vagos, que verdadeiramente se apaixonou pela cozinha. Define a “sua” cozinha como simples, baseada no Património, tendo em conta as suas origens e a sua área de influência (Zona Marítima e Ria de Aveiro, o Douro e o Norte de Portugal). Interessa-se por refletir sobre isso, apresentar o que faz parte dessas mesas, e poder trazer para os dias de hoje, essas histórias e essas influências.

Tem o mesmo gosto em trabalhar em cima duma receita tradicional á procura de uma leitura mais contemporânea que fazer a receita de acordo com a tradição. Esta na Cozinha para viver a cozinha, aproveitando as evoluções de hoje, respeitando o que já ca estava antes. 

Entre os seus vários projetos deu formação hoteleira, organizou dezenas de jantares solidários e aconteceram muitas viagens, pequenos estágios, diálogos entre tachos com as cozinheiras e cozinheiros dos sítios que iam conhecendo. Um rol de aventuras gastronómicas por Espanha, França, Alemanha, Inglaterra, Holanda, Irlanda, Escócia, Bélgica, Letónia, Estónia, Rússia, Tailândia e Colômbia. De destacar são as passagens pelo Kalku Varti, em Riga e pelo Druckwasserwerk, em Frankfurt. 

Tem amigos espalhados um pouco por todo o mundo, e já partilhou a cozinha com muitos nomes da cozinha nacional e internacional como Luis Simões, Joe Best, Vitor Matos, Diogo Rocha, Luis Lavrador, António Loureiro, Helio Loureiro, Thomas Troisgros, Diego Sacilotto, Fábio Moon, Craig Grozier, Graeme Cheevers, Michel Van der Kroft, Mark Raush, Daniel Jimenez, entre muitos outros. 

Foi Chefe Executivo do Casino Figueira, na Figueira da Foz e da Iguarias Sábias Catering, até se estabelecer pelo Douro. Depois de varias participações na maior competição profissional de chefes em Portugal, o Chefe Cozinheiro do Ano 2018, venceu a competição em 2020. Atualmente é o Chefe Executivo da Jase- Hotels & Resorts e coordena toda a operação Gastronómica dos Hoteis Douro Palace Resort Hotel & Spa, Douro Royal Valley Hotel & Spa e Porto Royal Bridges.