Ingredientes:

• Agua 1L    
• Cabeças e Espinhas 1 KG 
• Cenoura 0,50 Gr
• Tomate  
• Alho Francês,0100 gr 
• Cenoura 0,80 gr 
• Cebola 0,120
• Armagnac 1 cl 
• Alho 2 und 
• Açafrão em pó 0,10 
• Caldo de Salmonete 1 litro
• Farinha de Milho 160 gr 
• Vinho Branco 0,1dl 
• Bacon brunoise 0,40 gr 
• Paio brunoise0,40 gr 
• Louro 1 folha 
• Azeite 1dl
• Coentros picados 0,10 gr 

1. Salmonete: filetar e colocar a vácuo com azeite e levar ao ronner.
2. Caldo de Salmonete: Saltear os legumes em azeite com o açafrão. Juntar as espinhas e cabeças já tostadas e flamejadas em armagnac. Adicionar a agua e cozinhar por 1h30.
3. Xerém de coral: Saltear o bacon e o paio em azeite. Adicionar a cebola, alho e Louro. Refrescar com o vinho branco e reduzir.
4. Adicionar o caldo e a farinha. Ir mexendo até cozinhar. Terminar com os interiores das cabeças e os coentros.
5. Molho de fígados: Levar ao lume as chalotas com o azeite e refogar.
6. Refrescar com vinho branco e armagnac. Adicionar os fígados e deixar cozinhar por 2 minutos. Juntar o caldo e deixar ferver. Terminar com a manteiga amolecida, limão e salsa. Emulsionar com a xantana e passar pelo peneiro.
7. Ar de açafrão: Aquecer os filamentos no azeite e juntar o caldo. Emulsionar com a xantana e a lecitina.
8. Paio: Laminar na fiambreira em rectângulo muito finamente. Flamejar com Aguardente de Medronho