Abril de 2021

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Luís Mourão

Salmonete Xerém de Berbigão e Molho de Fígados 

Ingredientes:

  • Agua 1L    
  • Cabeças e Espinhas 1 KG 
  • Cenoura 0,50 Gr
  • Tomate  
  • Alho Francês,0100 gr 
  • Cenoura 0,80 gr 
  • Cebola 0,120
  • Armagnac 1 cl 
  • Alho 2 und 
  • Açafrão em pó 0,10 
  • Caldo de Salmonete 1 litro
  • Farinha de Milho 160 gr 
  • Vinho Branco 0,1dl 
  • Bacon brunoise 0,40 gr 
  • Paio brunoise0,40 gr 
  • Louro 1 folha 
  • Azeite 1dl
  • Coentros picados 0,10 gr 
  1. Salmonete: filetar e colocar a vácuo com azeite e levar ao ronner.
  2. Caldo de Salmonete: Saltear os legumes em azeite com o açafrão. Juntar as espinhas e cabeças já tostadas e flamejadas em armagnac. Adicionar a agua e cozinhar por 1h30.
  3. Xerém de coral: Saltear o bacon e o paio em azeite. Adicionar a cebola, alho e Louro. Refrescar com o vinho branco e reduzir.
  4. Adicionar o caldo e a farinha. Ir mexendo até cozinhar. Terminar com os interiores das cabeças e os coentros.
  5. Molho de fígados: Levar ao lume as chalotas com o azeite e refogar.
  6. Refrescar com vinho branco e armagnac. Adicionar os fígados e deixar cozinhar por 2 minutos. Juntar o caldo e deixar ferver. Terminar com a manteiga amolecida, limão e salsa. Emulsionar com a xantana e passar pelo peneiro.
  7. Ar de açafrão: Aquecer os filamentos no azeite e juntar o caldo. Emulsionar com a xantana e a lecitina.
  8. Paio: Laminar na fiambreira em rectângulo muito finamente. Flamejar com Aguardente de Medronho

Chefe Luís Mourão

Natural de Peroguarda concelho de Ferreira do Alentejo, Luís Mourão conta com 29 anos de experiência como Chef, tendo ganho a medalha de bronze nas Olimpíadas Culinárias em Erfurt, Alemanha em 2000. 

Actualmente na liderança da cozinha do EPIC SANA Algarve, foi anteriormente Chef Executivo do Convento do Espinheiro em Évora, passando pelas Pousadas de Portugal e pelo Restaurante “Bica do Sapato”. Representando Portugal em festivais de gastronomia por vários Países da Europa e América 

Formador de cozinha do Turismo de Portugal e da Fundação Alentejo, teve em 2012 uma posição de destaque no programa da RTP “Top Chef”. 

As suas referências na cozinha passam por nomes como Heston Blumenthal e René Redzepi. Gosta de cozinhar produtos sazonais, de forma a obter o melhor dos ingredientes. 

Resume a sua filosofia de cozinha com base na cultura, a tradição e a arte de conjugar sabores. 

Uma cozinha assente em experiências e viagens, utilizando as técnicas contemporâneas. Criatividade e estética.