Março de 2021

Para mim utilizar a plataforma REDE-T é útil - estando imigrado a quase 8 anos em Macau, China, para me manter atualizado do que se passa na restauração e hotelaria em Portugal e na Europa. Sitio ideal para partilhar conhecimento e aprender do coletivo que nesta rede participam. Com este espírito de partilha ganhamos todos.

Fausto Airoldi

Xerêm de amêijoa preta da ria de Faro, crocante de toucinho com garoupa assada

Ingredientes:

  • 4 Lombos de garoupa de 150g cada, limpos
  • 4 Fatias de toucinho fumado
  • Azeite, flor de sal, pimenta preta moída fresca
  • 1 kg de Amêijoas pretas da Ria de Faro, abrir á Bulhão Pato

Xerêm

  • 200g Milho, moído fino
  • 1L Caldo de amêijoa á bulhão pato
  • 100g Coentros, folhas lavadas e escolhidas
  • 120g Toucinho fumado, brunesa muito fina
  • 1 Cebola, piada fina
  • 1 Colher de sopa de banha do toucinho

Ramo de Aneto
Flor de sal

Preparação para o Xerêm:

Pegar nas cascas de amêijoa depois de retirar o miolo e ferver as cascas com 1L de agua durante 20 min.
Coar e juntar este caldo ao caldo Bulhão Pato para perfazer 1 L, arrefecer
Misturar quando estiver morno o caldo de amêijoa com o milho moído
Colocar numa frigideira o toucinho e deixar saltear até começar a ficar crocante, retirar a banha excedente e guardar para mais tarde
Quando o toucinho estiver bem aloirado, juntar a cebola e alho e deixar aloirar também
Juntar a mistura de caldo e milho de uma vez e em lume brando cozinhar, mexendo sempre com uma colher de pau durante cerca de 30 min até começar a criar bolhas grandes de ar,
Adicionar o miolo de amêijoa, guardar algum para guarnição,
Temperar a gosto com sal e pimenta preta moída fresca,
Antes de servir juntar os coentros picados finos e 1 colher de banha retida do toucinho
Servir de imediato bem quente

Preparação para a Garoupa Assada:

Temperar a garoupa com sal e pimenta
Numa frigideira anti-aderente aquecer pouco de azeite bem quente
Corar a garoupa pele primeiro e depois restantes lados
Levar a forno a 200ºC durante 6-8 minutos para acabar de assar
Salpicar com flor de sal antes de servir 
Pingar com pouco de azeite virgem

Preparação para o crocante de toucinho fumado:

Colocar entre dois tabuleiros e dois tapetes de silicone num forno a 160ºC
Quando estiver bem crocante colocar sobre papel absorvente
Guardar em local seco ou estufa

Empratamento:

Com a ajuda de um aro redondo largo colocar ao centro do prato o xerêm
Sobrepor com a garoupa assada
Guarnecer  com miolo de amêijoa e toucinho crocante
Guarnecer com ramo de aneto ao fim antes de servir

Dica Profissional:

Compre amêijoas da Ria formosa com certificado de depuração para ter a certeza que não contêm areia nem toxinas.

Receita para 4 pessoas

Chefe Fausto Airoldi

Nascido na Beira, Moçambique e com estudos na Africa do Sul.

Tira o primeiro ano de Física Nuclear na Universidade Johannesburg acabando por desistir…

Seguidamente aposta em dois anos de estudo na Escola de Hotelaria de Johannesburg

O primeiro estágio acontece durante 1 ano na cadeia de hotéis Southern Sun

A sua aventura em Portugal tem início em 1986

Do seu percurso profissional fazem parte: 

Dois restaurantes em sociedade entre 1986 a 1990.

Em 1990 encontra-se no Restaurante Gare Marítimo e entre 1991 e 1992 exerce funções deChefe Consultor KNORR (cargo que exerce durante 10 anos)

Já entre 1993 e 1995 abre o CC em sociedade permanecendo até 1998.

Em 1996 e 1997 exerce funções no Hotel Quinta do Lago no Algarve e finalmente em 1998 é responsável pelo Restaurante H2O na EXPO 98.

O grupo Regency surge entre 1999 e 2001 quando abre 3 hotéis no Funchal em Lisboa enquanto Chefe Executivo.

Em 2001 abre o restaurante Bica do Sapato e em 2006 é responsável por três pontos de restauração no Casino Lisboa (sociedade Evolução Gastronómica): Restaurante Átrio Casino; Restaurante Spot Lx e o restaurante Pragma by Fausto Airoldi.

Entre 20210 e 2013 faz Consultadorias em Portugal e Espanha e dá aulas na ACPP e Lusófona.

De 2013 até ao presente é convidado a integrar a Equipa do Galaxy Macau como Chefe Executivo de R&D e depois é promovido para liderar toda a produção alimentar de 80 restaurantes, com cerca de 30 a 50 mil refeições diárias, e 18 mil refeições de staff (hotel com mais de 4500 quartos).

Em 2015 desenha e abre a primeira cozinha de produção do Galaxy Macau e em 2021 esta prestes abrir a segunda Cozinha de produção com capacidade de mais 1.000 toneladas de comida por mês recorrendo a métodos de sous vide, pasteurização entre outros.

Fausto Airoldi
Chefe Executivo de Produção no Galaxy Macau