Tomate/ camomila / hibiscos 

Ingredientes 4 pessoas:

• 10 und de tomate variado por pax. 6 variedades de mini tomate.
• 1 lt de água de salada de tomate (fazer uma salada de tomate)
• 200gr camomila fresca
• 100 gr cebola
• 500 gr tomate coração de boi 
• 100gr cebola
• 50 gr coentros frescos 
• 10 gr pregais frescos 
• 3 dl azeite 
• 2 dl vinagre 
• Sal e pimenta q.b 
• 50 gr basílico 
• 0,5 dl óleo de amendoim 
• Germinados de ervas frescas 

Confecção Tomates: 

Pelas 6 unidades tomate, colocar posteriormente com água de tomate aromatizada com ervas frescas (basílico e coentros)
Pelas os restantes 4 e fazer tomate semi-seco com um pouco óleo, basílico, sal e pimenta, podendo colocar um pouco de açúcar para ajudar a extração da água do tomate. 
Água da salada: fazer uma salada de tomate coração de boi com todo os temperos, adicionar os orégãos, sal, pimenta, vinagre, basílico, azeite de deixar repousar 3 dias para posteriormente fazer a filtragem da mesma. 
Gel de camomila, infusionar a camomila e água aromatizada de tomate e texturizar com um pouco de agar agar . 
Fazer óleo de camomila, 100gr de camomila com 1dl de óleo e deixar levantar fervura, repousar 2 dias e filtrar para servir. 
Gel yuzo
Gel ponzu 
Gel limão marroquino 
Gel gengibre 
 

Wagyu / aipo / anchovas 

Ingredientes: 

• 200gr vazia de wagyu beef 
• 200gr aipo bola 
• 30 gr maçã verde granny Smith 
• 10gr endro 
• 40 gr funcho bolbo 
• 1dl jus de carne 
• 15gr anchovas  frescas 
• 10gr anchovas salgadas 
• Sal e pimenta q.b 
• 100 gr natas vegetais 
• 20gr manteiga clarificada 
• Folhas de capuchinhas q.b 
• Óleo de grainha de uva 

Confeção: 

Corar a vazia em frigideira bem quente de ambos os lados com um pouco de manteiga clarificada, levar a forno 4min a 140’c e depois deixar repousar em local com uma temperatura um pouco alta (ou então abrir a porta do forno e deixar assim com uma temperatura de 65’c) 
Finalizar o jus de carne com as anchovas salgadas e folhas de capuchinhas a gosto. 
Triturar e deixar repousar o jus. 
Cortar 100gr de aipo em cubos e cozinhar com a nata vegetal, triturar e temperar de sal e pimenta. 
Assar 100gr de aipo, depois laminar e com as aparas fazer um “tártaro” para juntar cubos pequenos de maçã verde, aipo, funcho e purê de aipo até ter consistência. 
Fazer raviollis vegetais deste aparelho. 
Servir como na foto.