Dezembro de 2020

Sem dúvida uma das muitas ferramentas importantes na hotelaria e restauração neste momento. A REDE-T ajuda na partilha, divulgação e envolvimento mais completo neste setor

João Oliveira

Tomate de Outono / Camomila

Tomate/ camomila / hibiscos 

Ingredientes 4 pessoas:

  • 10 und de tomate variado por pax. 6 variedades de mini tomate.
  • 1 lt de água de salada de tomate (fazer uma salada de tomate)
  • 200gr camomila fresca
  • 100 gr cebola
  • 500 gr tomate coração de boi 
  • 100gr cebola
  • 50 gr coentros frescos 
  • 10 gr pregais frescos 
  • 3 dl azeite 
  • 2 dl vinagre 
  • Sal e pimenta q.b 
  • 50 gr basílico 
  • 0,5 dl óleo de amendoim 
  • Germinados de ervas frescas 

Confecção Tomates: 

Pelas 6 unidades tomate, colocar posteriormente com água de tomate aromatizada com ervas frescas (basílico e coentros)
Pelas os restantes 4 e fazer tomate semi-seco com um pouco óleo, basílico, sal e pimenta, podendo colocar um pouco de açúcar para ajudar a extração da água do tomate. 
Água da salada: fazer uma salada de tomate coração de boi com todo os temperos, adicionar os orégãos, sal, pimenta, vinagre, basílico, azeite de deixar repousar 3 dias para posteriormente fazer a filtragem da mesma. 
Gel de camomila, infusionar a camomila e água aromatizada de tomate e texturizar com um pouco de agar agar . 
Fazer óleo de camomila, 100gr de camomila com 1dl de óleo e deixar levantar fervura, repousar 2 dias e filtrar para servir. 
Gel yuzo
Gel ponzu 
Gel limão marroquino 
Gel gengibre 
 

Wagyu / aipo / anchovas 

Ingredientes: 

  • 200gr vazia de wagyu beef 
  • 200gr aipo bola 
  • 30 gr maçã verde granny Smith 
  • 10gr endro 
  • 40 gr funcho bolbo 
  • 1dl jus de carne 
  • 15gr anchovas  frescas 
  • 10gr anchovas salgadas 
  • Sal e pimenta q.b 
  • 100 gr natas vegetais 
  • 20gr manteiga clarificada 
  • Folhas de capuchinhas q.b 
  • Óleo de grainha de uva 

Confeção: 

Corar a vazia em frigideira bem quente de ambos os lados com um pouco de manteiga clarificada, levar a forno 4min a 140’c e depois deixar repousar em local com uma temperatura um pouco alta (ou então abrir a porta do forno e deixar assim com uma temperatura de 65’c) 
Finalizar o jus de carne com as anchovas salgadas e folhas de capuchinhas a gosto. 
Triturar e deixar repousar o jus. 
Cortar 100gr de aipo em cubos e cozinhar com a nata vegetal, triturar e temperar de sal e pimenta. 
Assar 100gr de aipo, depois laminar e com as aparas fazer um “tártaro” para juntar cubos pequenos de maçã verde, aipo, funcho e purê de aipo até ter consistência. 
Fazer raviollis vegetais deste aparelho. 
Servir como na foto. 

Chef João Oliveira

João Oliveira, de 31 anos, formou-se na Escola Profissional Infante D. Henrique, no Porto, como Técnico de Cozinha em 2006, e desde então tem passado pelas maiores referências gastronómicas de Portugal, nomeadamente no restaurante Largo do Paço, em Amarante e com uma estrela Michelin, no The Yeatman Hotel, onde foi

Subchefe durante quatro anos, também com uma estrela Michelin, bem como no restaurante do Vila Joya, premiado com duas estrelas Michelin.

Em 2015, João Oliveira assume a chefia do VISTA.

Em 2019 foi galardoado pela Academia Internacional de Gastronomia “Chef de L’Avenir”, conquistou para o VISTA uma estrela Michelin e “Garfo de Ouro” 2020 do semanário Expresso.