Novembro de 2020

A Rede-T é uma plataforma on- line de referência e diferenciadora na área da hotelaria/ restauração. É um local de facilitação de informação , interação e de oportunidades de trabalho. Deixo aqui a minha receita para partilhar convosco.

Louis Anjos

Ravioli de perdiz, Abóbora e Cantarelos

Para a massa fresca de cogumelos:

  • 125 gr de farinha 00
  • 125 gr de semolina
  • 30 gr de pó de boletos
  • 180 gr gema de ovo
  • 25 gr de azeite
  • 5 gr sal

Para a  Perdiz

  • 2 perdizes
  • 1 dl vinho do porto seco
  • 2 dl vinho tinto
  • 0,5 dl de cognac
  • 5 gr de salsa
  • 5 gr de tomilho
  • 200 gr cebola
  • 100 gr chalotas
  • 25 gr alho
  • 100 gr  aipo bolbo
  • 100 gr cenoura
  • 50 gr farinha
  • 50 gr manteiga
  • Sal q.b
  • Pimenta em grão q.b

Outros ingredientes

  • 2 abóboras manteiga
  • 150 gr  cogumelo canTarelos
  • 30 gr pevides de abóbora descascada
  • 10 gr de mel

Banho cálcio

  • 15 gr calcio
  • 1l de  água mineral

Preparação Perdiz

Limpar bem a perdiz e marinar de um dia para o outro, com todos os ingredientes, a exceção das chalotas, farinha e manteiga. No outro dia escorrer a perdiz da marinada, cora-la e de seguida juntam- se os legumes da marinada também para dourar. Adicionar o liquido da marinada e deixar cozinhar em lume brando cerca de 2 horas. Retira se a perdiz  e escolhe- se toda a carne. O caldo coa- se e reserva- se  uma parte para uso posterior, o restante deixa-se reduzir até obter uma textura de um molho e filtra-se. Pica- se a chalota, derrete- se a manteiga, deixa- se a chalota cozinhar um pouco e depois adiciona- se a farinha e prepara- se a embamata , junta- se o caldo agora e por fim as  carnes escolhidas. Finaliza- se o recheio com salsa picada.

Preparação massa fresca

Juntam- se as farinhas ,o pó de cogumelos e o sal. Misturam- se a gema e o azeite . Bate- se os sólidos e vai – se adicionado os líquidos até a massa obter ligação. Descansa- se a massa entre 2 a 3 horas e estende-se Preparam- se os raviolis com o recheio anterior.

Preparação da abóbora

Descascam- se as abóboras, corta- se parte dela em cubos perfeitos e levam- se a água de cálcio cerca de 1 hora e 15 minutos, retiram- se e ao momento de servir leva- se ao forno a 140ºc  15 minutos. Vai ficar com um especto envelhecido  e cremoso no interior. A restante abóbora leva- se a assar e  prepara- se um creme  que acompanha os raviolis. As pevides embrulham- se no mel e uma pitada de sal e lava- se ao forno a 140ºc  cerca de 25 minutos e arrefecem se de modo a que fiquem crocantes.

Finalização

Coloca- se no fundo do tacho o creme de abóbora assado, coze- se o ravioli cerca de 3 minutos e passa- se numa manteiga noisette. Coloca-se ao centro dispõem –se os cubos de abóbora em redor , bem como os boletos bringidos cerca de 5 segundo em água fervente e salteiam- se num pouco de manteiga e tomilho temperados de sal e pimenta. Finaliza- se com um pouco de molho e as pevides de abóbora

Chef Louis Anjos

Iniciou o percurso  profissional ao ingressar na Escola de Hotelaria de Fátima, onde se  formou no curso de cozinha, em Junho de 2000, tendo trabalhado cerca de 6 anos em restaurantes de prestigio da zona de Leiria – Fátima.

A Vontade de crescer profissionalmente fez procurar outros destinos e foi o Algarve que me chamou, mais especificamente o conceituado Vila Vita Parc, seguido se o Vila Lara Resort e o Suites Alba Resort, todas unidade de 5 estrelas de excelência.

No  ano 2012 venceu  23º edição do prestigiado Concurso Chefe Cozinheiro do Ano.

Para aprofundar conhecimentos, estagiou  no prestigiado restaurante “Viajante” (detentor de uma Estrela Michelin na Altura), em Londres, e no restaurante “Martin Bersategui” (detentor de três estrelas Michelin), em San Sebastian, no norte de Espanha.

Em 2016 e 2017, chefiou  a cozinha no hotel Macdonald Monchique Resort & Spa, onde obtive a distinçãoRestaurante Revelação do guia "Boa Cama, Boa Mesa" e vencedor e  da 12ª edição do concurso Revolta do Bacalhau na categoria restaurante.

Desde Fevereiro de 2018 é chefe de cozinha no prestigiado  Restaurante Bon Bon, em Carvoeiro (Lagoa), restaurante detentor de uma  Estrela Michelin desde 2015