Outubro de 2020

A Rede-T , é sem dúvida possibilidade de existir a troca de experiências, ideias, conhecimentos, técnicas entre os mais variados tipos de cozinha e não só. É a oportunidade de conhecer as origens de produtos, serviços e as pessoas que servem na indústria hoteleira.

Wilson Costa

Pudim de Laranja & Mel com texturas de Alfarroba e Amêndoa

Caramelo do Pudim:

  • 125 g de Água Fria
  • 125 g de Mel
  • 125 g de Açúcar
  • Casca de 1 Laranja

Juntar todos os ingredientes numa caçarola, levar ao lume e deixar ferver por 3 minutos.
Após  fervido, colocar o Caramelo na Forma do Pudim e deixar arrefecer à temperatura ambiente.

Pudim de Laranja e Mel:

  • 13 Ovos (apenas a gema)
  • 0,05 litros de Sumo de Laranja
  • 125 g de Água Fria
  • 125 g de Açúcar

Numa taça, colocar as gemas, juntar o açúcar, a água e o sumo de laranja e envolver toda a mistura até ficar homogénea.
Quando na forma o Caramelo estiver arrefecido juntar o preparado do Pudim e levar a cozinhar no forno em Banho Maria, à temperatura de 150 ºc , cerca de 20 a 30 minutos.

Spong Cake de Amêndoa (Bolo de Micro-ondas)

  • 80 g de Farinha de Amêndoa
  • 60 g de Açúcar
  • 20 g de Farinha de Trigo
  • 4 Ovos
  • Essência de Amêndoa (3 gotas)
  • 1 Copo de Plástico

Numa batedeira, juntar todos os ingredientes e envolver até a mistura ficar homogénea.
Juntar a mistura no Copo de Plástico  (furado no fundo) e levar ao Micro-ondas durante 25 -30 segundos, após, deixar a descansar com o copo virado ao contrário.

Reserve no frio até à finalização da sobremesa.

Gel de Laranja

  • 100 g de Sumo de Laranja
  • 1,5 g de Agar ou 2 Folhas de Gelatina Incolor
  • 1 g de Ácido Cítrico

Levar o Sumo de Laranja ao lume até ferver, ir juntado os restantes ingredientes. Deixar a mistura ferver por 3 vezes.

Deixe arrefecer no frio para posteriormente triturar até atingir a textura de “gel”

Reserve no frio até à finalização da sobremesa.

Tuille de Amêndoa

  • 25 g de Manteiga
  • 25 g de Açúcar em Pó
  • 20 g de Farinha de Trigo
  • 7,5 g de Farinha de Amêndoa

Numa tigela em primeiro derreter a Manteiga, juntar o açúcar em pó e envolver bem, ir juntando as farinhas peneiradas, misturar até ficar na consistência homogénea e reservar durante 30 minutos.

Após os 30 minutos, esticar a massa finamente num tabuleiro e levar ao forno a cozer, numa temperatura de  175 º c por 7 minutos.

Reserve até à finalização da sobremesa.

Crumble de Alfarroba

  • 32 g de Farinha de Trigo
  • 7 g de Farinha de Alfarroba
  • 18 g de Manteiga
  • 12,5 g de Açúcar

Numa tigela derreta a manteiga inicialmente, depois numa forma, junte todos os ingredientes e misture. Mais tarde, leve ao forno a cozer durante 10 a 15 minutos a 160º c.

Deixe arrefecer e reserve até ao final da sobremesa.

Gestes de Laranja

  • 1 Casca de Laranja
  • 200 g de açúcar
  • 250 g de Água
  • 1 colher de chá de Ácido Cítrico
  • 1 colher de sopa de Açúcar

Cortar a Casca da Laranja em tiras finas (juliana).
Levar a água a ferver e fazer uma calda com o açúcar e posteriormente juntar as tiras de laranja, até ferver durante 10 minutos.
A seguir, escorrer as tiras de laranja,  misturar o ácido cítrico e o açúcar e desidratar as mesmas.

Reserve até ao final da sobremesa.

Creme de Pasteleiro de Alfarroba

  • 250 g de leite
  • 3 Ovos (apenas a gema)
  • 100 g de açúcar
  • 17,5 g de Farinha de Alfarroba
  • 10 g de Maizena

Levar o leite a ferver, enquanto se mistura os restantes ingredientes. Após o leite fervido, juntar à mistura, levar tudo ao lume, sempre mexendo até a mistura engrossar.

Reserve

Mousse de Alfarroba:

  • 50 g Natas
  • 125 g de Creme de Alfarroba (anteriormente confecionado)
  • ½ Folha de Gelatina Incolor

Bater as natas, até estas ficarem cremosas. 
Retirar cerca de 10 gramas das natas e levar ao lume, juntando a ½ folha de gelatina até dissolver.
Juntar o preparado às restantes natas e adicionar o Creme de Alfarroba anteriormente confecionado.

Reserve no frio.

  • Pérolas de Morango e Flor de Amendoeira  (de compra)

Agora no final, monte o seu pudim com todos estes sabores da forma que mais gostar.

Chef Wilson Costa

Chamo-me Wilson Costa, tenho 32 anos e sou natural da Areirinha, Óbidos.

Desde cedo que me habituei a estar na cozinha com a minha família, cresci entre tachos, a ouvir as histórias dos sabores da terra, a origem  de cada produto que estava na mesa. Os produtos familiares transportam-me para o conforto e felicidade da infância, e são essas raízes e sentimentos que procuro transmitir a quem prova as minhas criações.

Aos 15 anos deixei a minha casa e decidi ir estudar aquilo em que eu era bom, onde eu gostava de estar, na cozinha, e fui assim para a Escola de Hotelaria e Turismo de Santarém.

Após as primeiras batalhas (e tareias) nas cozinhas da Escola, iniciei o meu percurso na minha terra, no Restaurante Muralhas, tive a oportunidade de me aventurar por Angola durante um ano e de regresso ao  meu país passei pelo Algarve, Lisboa - pelo Tágide com o Chef Nuno Diniz e regressei ao Algarve, onde já estou à 7 anos.

Ao voltar, decidi apostar em mim e nos primeiros 3 anos passei com o Chef Louis Anjos, no Suites Alba Resort & Spa, fiz parte da equipa de abertura do Macdonald Resort & Spa, em Monchique, também com o Chef Louis, onde era responsável pelo Restaurante Gastronómico Mon-Chic, distinguido com o Prémio Revelação de 2017 pelo guia Boa Cama, Boa Mesa.

Em 2019, foi sem dúvida um ano desafiante para mim, para a minha cozinha e para o meu futuro, decidi participar na 30ª edição do Chefe Cozinheiro do Ano de Portugal, ao qual me superei e cheguei aos 6 finalistas, aos seis melhores cozinheiros do ano e aí também  assumi a chefia do Vale d’Oliveiras Quinta Resort & Spa em Carvoeiro, Algarve.