Ingredientes (Entrada 5 pessoas)

• Berbigão fresco 1kg
• Azeite 0.200 Lt
• Alho 0.030 Kg
• Coentros 0.250 Kg
• Vinho branco 0.100 Lt
• Limão 0.100Kg
• Flor de sal 0.010 Kg
• Pimenta branca 0.002 Kg
• Germinado de coentros 0.002 Kg
• Codium 0.005 Kg
• Tapioca 0.100 Kg
• Limão caviar 0.002 Kg
• Sal grosso 0.010 Kg
• Agar agar 0.006 Kg
• Lecitina 0.005 Kg

Método de Confecção:

Clorofila de Centros
Colocar um tacho com água abundante temperada com sal a ferver, assim que entrar em ebulição juntar os coentros fresco.
Deixar cozinhar durante um minuto. Retirar com uma escumadeira para dentro deum recipiente com água fria e gelo. Escorrer os coentros.
Triturar na thermomix com um pouco da água já fria proveniente da cozedura dos mesmos. Passar na étamine e reservar.

Berbigão a bulhão de Pato
Colocar azeite numa sertã.
Juntar o alho laminado grosseiramente.
Adicionar os berbigões previamente lavados.
Deixar cozinhar durante cerca de 1 minuto bem tapado.
Temperar com pimenta e flor de sal. Refrescar com vinho branco e um ramo de coentros.
Envolver bem os berbigões, assim que comecem a abrir ir tirando 1 a 1 até todos estarem aberto.
No final juntar umas gotas de sumo de limão no molho. Passar o molho Bulhão pato pela étamine e reservar, tirar os berbigões da casca e retirar as suas tripas.Reservar com algum caldo da suacozedura.

Tapioca de coentros
Colocar um tacho com água abundante temperada com sal a ferver.
Adicionar a tapioca e mexer com as varas para a separar.
Deixar cozer durante cerca de 8 minutos, confirmar a cozedura, coar e colocar a tapioca num Araven com aclorofila de coentros e gelo.
Mexer sempre até arrefecer completamente.
Reservar a tapioca num Araven coberta com a clorofila de coentros devidamente temperada.

Esparguete de coentros 
Colocar 500ml de clorofila de coentros num tacho com 5,5 gr de agar agar mexer bem e aquecer até atingir 85 graus;
Encher uma seringa com esse aparelho e fazer passar por uma mangueira submersa em água e gelo, aguardar alguns segundo e retirar o esparguete com a seringa apenas cheia de ar.

Ar de limão
Num recipiente colocar200 ml de água e sumo de um limão espremido juntar 5 gr de lecitina e mixar com ajudar da varinha mágica.

Montagem do prato
Colocar o esparguete enrolado no fundo do prato, adicionar os berbigões no centro, duas queneles de tapioca de coentro, regar com molho bulhão pato, Ar de limão, nitro de bulhão de pato e lima caviar, decorar com codium e germinados de coentros.