Março de 2020

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Manuel Lino

Presa de porco ibérico com coração de alface e romesco

Ingredientes:

  • 1 presa de porco
  • 100ml de kimchee base
  • 100ml de molho de soja
  • 3 tomates
  • 1 pimento vermelho
  • 1 cabeça de alho
  • 1 cebola pequena
  • 100 gr de amêndoa pelada
  • 100 gr de avelã pelada
  • 70 ml de vinagre de Jerez
  • 150 ml de azeite virgem exta
  • 150 gr de chalotas
  • 2 corações de alface romana
  • flor de sal

Método de preparação:

Marinar a presa de porco num saco de vácuo com o kimchee base e o molho de soja de um dia para o outro. No dia seguinte, sem abrir o saco de vácuo, cozer a presa a 63ºC durante 1 hora.

Assar os tomates, a cebola, o pimento e a cabeça de alho no forno a 170ºC ,durante 20 minutos. Regra geral tudo estará assado ao mesmo tempo, mas se a cebola precisar de mais uns minutos também é normal. Uma vez tudo assado, descascar a cebola, pelar o pimento e os alhos e triturar tudo com os frutos secos torrados, o vinagre e o Jerez até obter uma textura de homogénea de puré. temperar com sal.

Cortar a alface pela metade ao alto e corar numa frigideira com um fio de azeite juntamente com as chalotas. Retirar a alface e deixar as chalotas até que estejam totalmente cozinhadas.

A carne após estar cozinhada e repousada, abrimos o saco de vácuo e cortamos em fatias de mais ou menos 1.5 cm de espessura e levamos a corar numa frigideira por alguns segundos de cada lado, apenas para dar cor.

Colocar um pouco de flor de sal por cima carne e da alface quando estiver empratado.

Chef Manel Lino

Com 33 anos, conta com passagens por algumas das melhores cozinhas de Espanha (El Celler de Can Roca, Mugaritz ou Moments). Em Portugal, esteve na abertura do hotel Marmóris, em Vila Viçosa, foi o chef do Mercado no Mercado de Campo de Ourique deu-se a conhecer, em nome próprio, num projeto pop-up interessantíssimo no verão de 2014, com uma cozinha sustentável e biológica na Comporta.

Em 2015 tomou as rédeas do Tabik, do Hotel Bessa, na Avenida da Liberdade, e no verão de 2016 desenvolveu um projeto próprio: o restaurante Trio.

Em 2017, regressou a Espanha, como chefe executivo de um hotel de charme, La Torre Del Visco Relais&Chateaux.

De volta a Portugal, abraçou o projeto Local, em Lisboa e, desde há um ano é chefe executivo do restaurante Audaz