Dezembro de 2019

Se há coisa que se aprende no convívio com outras culturas, noutras geografias é a capacidade de síntese de como ver o mundo.
“Se fores sozinho chegas mais rápido, se fores acompanhado chegas mais longe”.
De forma simples, mas não simplista, a Rede-T é isso e muito mais.
A inovação distingue um líder de um seguidor e ao cumprir esse requisito a Rede- T galvaniza uma classe profissional sedenta de informação.
Nada é possível sem as pessoas, nada dura sem as instituições.
Votos de sucesso merecido

Luís Baena

Cabrito assado com medronho

Influências do Mediterrâneo e Homenagem a um nome grande da cozinha, Joel Robuchon

Receita para 2 pessoas:

Tempo de confecção: 1h30
Custo: médio
Tipo de cozinha: autor e de tributo
Especificidade: prato principal

Quantidades:

  • 1 perna traseira de cabrito pequeno ± 550 g
  • 2 dentes de alho 
  • 5 g de sal grosso
  • 15 g de limão preservado (pode ser comprado já pronto ou fazer em casa – segue receita em anexo)
  • 30 g de banha de porco
  • 20 g de toucinho em fatias finas
  • 200 ml de sumo de medronho
  • 20 ml de vinagre de cidra
  • 150 g de iogurte grego
  • ½ romã
  • 6 rabanetes
  • 2 cebolos
  • 6 – 8 medronhos
  • q.b. Folhas de beterraba ou de radichio

Preparação do cabrito:

De véspera, pôr o iogurte dentro de um saco de gaze e pôr a escorrer, pendurado, dentro do frigorífico para escorrer o soro. À preparação daqui resultante dá-se o nome de Labneh e passa a ser considerado um queijo.

No almofariz esmagar os dentes de alho com o sal grosso, acrescentar as fatias de toucinho e continuar a esmagar, acrescentar o vinagre e o sumo de medronho. Finalizar com o limão preservado.
Com esta pasta, barrar a perna de cabrito fria e seca para que possa aderir bem. Guardar no frigorífico durante 10 horas.
Passado este tempo a perna de cabrito a assar ao forno a 150ºC durante 60’.
Entretanto, lavar e cortar os restantes elementos, rabanetes, cebolo, folhagem e medronhos.
Para a romã, corta-la ao meio longitudinalmente com uma faca de serrilha. Com a ajuda de uma colher de pau ou uma espátula, bater na parte posterior para que os bagos de romã vão caindo dentro de uma tigela. Usa-los juntamente com os restantes acompanhamentos.
Terminar a cozedura do cabrito aumentando a temperatura para 200ºC por mais 20’ a 30’ ou até ficar dourado.
Temperar com pimenta de moinho no final.

Quantidades e preparação do puré de batata do Chef Joël Robuchon

  • 1kg de batata ratte ou BF 15 ou, na pior das hipóteses, “para cozer”.
  • 1 colher de sopa de sal grosso
  • 250g de manteiga
  • 250 ml leite gordo
  • q.b. de sal e pimenta de moinho

Lavar e esfregar bem as batatas com pele, cozê-las em 2 lt de água fria e 1 colher de sopa de sal grosso durante 25’ sem ferver. 
Escorrer e pelar as batatas. Passar na grelha mais fina de um passe vite, ou numa peneira, para dentro de um tacho largo. 
Com o lume médio ir mexendo o puré durante 5’ para secar o mais possível. Acrescentar o leite quente e mexer. Fora do lume incorporar a manteiga cortada em pedaços e fria.
Servir à parte a acompanhar o cabrito.

Empratamento

Este empratamento foi feito no prato Coral que desenhei para a Vista Alegre.
O puré pode ser empratado numa caçarola de cobre ou num tacho de ferro, ambos quentes.

Chef Luís Baena

Terminada a formação inicial em Bruxelas entre 1979 e 1981, regressou a Portugal. Foi chef nos restaurantes Le Jardin e Pile ou Face.

A partir de então iniciou uma carreira internacional que o levou para o Brasil onde trabalhou ao serviço de cadeias internacionais como Marriott, Hilton, Le Méridien, Caesar’s Park e Westin.

Trabalhou com o Chef Paul Bocuse no Le St. Honoré na posição de Chef de Cuisine.

Com a experiência adquirida em diversos países e cidades - México, Perú, Estados Unidos, Canadá, Singapura, Hong Kong, Macau, Tóquio, Osaka, Xangai, Bruxelas, França, Holanda, Inglaterra, Alemanha, entre outros - foi incorporando elementos de outras culturas na sua própria cozinha.

Adquiriu naturalmente conhecimentos aprofundados sobre as principais cozinhas étnicas do mundo.

Em 1990 foi chef executivo da Penha Longa, trabalhando com a equipa de administração do Vier Jahreszeiten até à inauguração do hotel em 1993.

Volta para a Ásia e regressa de Hong Kong em 1998 aceitando o convite para Director Geral da Cerger, concessionária do C.C.B., Padaria da Lapa, Golfe da Aroeira, Doca 6, Cosmos.

Os trabalhos em Portugal que o tornaram mais conhecido foram o da Penha Longa, o da Quinta de Catralvos e o do Restaurante Manifesto.

Foi distinguido ao longo da sua carreira com vários prémios, entre os quais, o da Academia Portuguesa de Gastronomia para as artes de cozinha em 2007.

Foi consultor do Grupo Tivoli com 14 hotéis em Portugal e no Brasil, supervisionando um total de 56 restaurantes, bem como todos os outlets de banqueting e Food & Beverage.

Consultor da Casa das Penhas Douradas e do desenvolvimento dos produtos e da marca PDF, Penhas Douradas Food, apostando em produtos endógenos da região e transformando-os numa linguagem “gourmet”. Os produtos PDF atingiram mercados de exportação em vários continentes, com enorme sucesso. A marca, já consolidada nos mercados internacionais, foi vendida em 2016.

Consultor da Sonae entre 2009 e 2012 para criação e desenvolvimento de produtos da 4ª e 5ª gama.

Consultor de Montes Claros e Mesa do Bairro, CML, entre 2010 e 2015.

Para além de consultorias e convites para “pop-ups” fora do país, apoia projectos de desenvolvimento em Portugal com o objectivo de criação de emprego e contribuição para a não desertificação do interior continental e insular.

Defensor convicto da excelência nacional, tem sido “embaixador” de produtos nacionais que são exportados para novos públicos internacionais, muito para além do circuito da emigração portuguesa, o chamado “mercado da saudade”.

É convidado regular como membro de júri de concursos internacionais bem como orador em congressos.

Convidado para palestras na Gulbenkian, I.S.A., junto de câmaras municipais, Universidade Católica de Lisboa, Instituto Superior Técnico, Faculdade de Ciências da Universidade Nova, Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, Escola de Hotelaria de Lisboa entre outras instituições