Nome: Banana
Categoria: Signature Cocktail
Autor: Jorge Camilo
Copo: On the Rocks
Método: Built
Garnish: Banana Caramelizada

Preparação dos Ingredientes

Hendrick’s Orbium Fat-Wash com Banana Caramelizada

1. Caramelo: Aquecer açúcar até atingir ponto caramelo.
2. Enriquecimento: Incorporar manteiga até homogeneizar.
3. Fruta: Adicionar banana em pedaços e cozinhar até caramelizar totalmente.
4. Infusão: Deixar arrefecer e juntar Hendrick’s Orbium, transferindo a mistura para saco de vácuo.
5. Maturação: Infusionar 3 horas em temperatura controlada (processo de fat-washing).
6. Solidificação da gordura: Colocar o saco no abatedor de temperatura para cristalizar a manteiga.
7. Clarificação: Filtrar através de filtro chinês e em seguida por filtro de café, garantindo textura limpa e límpida.

Cordial de Maçã Granny Smith & Manjericão

1. Extração: Obter o sumo de maçã Granny Smith na juicer.
2. Pré-clarificação: Coar com papel TNT para retirar fibras.
3. Infusão: Triturar o sumo com folhas frescas de manjericão no blender.
4. Coagem: Voltar a filtrar para separar os sólidos.
5. Clarificação com Agar: Aplicar técnica de clarificação com agar para garantir transparência cristalina.
6. Ajuste de sabor: Incorporar açúcar, ácido cítrico e ácido málico, equilibrando doçura e acidez.

Storytelling – “Banana”

O “Banana” nasce da ideia de transformar um ingrediente simples e quotidiano numa experiência sensorial de alta cozinha líquida. 

Faz parte de um novo conceito de cocktelaria do 100 Maneiras, que visa regressar a um certo classicismo, numa viagem ao passado e ao regresso às bases, com um olhar sempre posto no futuro, a que chamámos Back to the Future.

A banana, caramelizada e trabalhada em fat-wash com Hendrick’s Orbium, ganha profundidade e textura aveludada, trazendo memórias reconfortantes de doçura e calor.

O contraste surge com a maçã Granny Smith, fresca e ácida, elevada pela infusão de manjericão que acrescenta uma nota verde, herbácea e inesperadamente elegante.

O resultado é um cocktail que viaja entre o conforto e a sofisticação: a riqueza da banana caramelizada encontra-se com a leveza cristalina do cordial de maçã e manjericão, num equilíbrio preciso entre doçura, acidez e frescura botânica.

“Banana” é mais do que uma fruta transformada em cocktail. É a prova de que até o simples pode tornar-se extraordinário quando é cuidado, pensado e elevado ao seu potencial máximo.